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Aceite de oliva

Desde tiempos remotos, el olivo ha estado en la historia del hombre. Desde la prehistoria hasta la Grecia clásica; la rama de olivo como expresión, símbolo u oferta de paz dirigida a ejércitos enemigos era muy común. El tema que aquí te hemos preparado tiene mucha relación, ya que estaremos hablando del aceite de oliva. Conocerás desde sus propiedades en el área gastronómica, pasando por su uso como combustible en la iluminación de los templos religiosos, hasta su utilidad en materia de belleza. En definitiva, un producto que hace aumentar tu calidad de vida.

Aceituna
Aceituna

Cabe destacar, que la importancia histórica de la oliva y de su aceite ha sido reseñada incluso en la Biblia y el Corán. Incluso se han realizado hallazgos arqueológicos de utensilios para moler el olivo en excavaciones en el área mediterránea.

Origen e historia del aceite de oliva

Se desconoce el lugar geográfico de origen de la tan demandada planta. Sin embargo, hay quienes sostienen que en el eje Siria, Líbano, Palestina e Israel (variedad arbequina) – de ahí su implicación con la religión- se encontraron las primeras plantaciones del olivo con propósitos de siembra y recolección, formando olivares, desde el V milenio a. C. hasta comienzos del III milenio a. C. No fue hasta el siglo XIV a.C, que se encontró presencia de olivo en el área de Micena, Grecia, según testimonio de arqueólogos.

Antigua almazara
Antigua almazara

¿Qué distintas variedades de olivo existen?

Existen una gran cantidad de clases de olivo que nos dan infinidad de tipos de aceitunas, algunas adecuadas para el uso en la obtención de aceite y otras para su uso como aceitunas de mesa. Las condiciones climáticas y agronómicas del cultivo van a determinar si la variedad de olivo es más o menos productiva.

A continuación, traemos algunas de estas variedades y las características que aportan a los aceites que se producen con ellas.

Picual

Es la variedad de olivo más importante de España con una extensión aproximada de más de 1.000.000 de hectáreas. Se encuentra principalmente en la región de Andalucía y, más concretamente, en las provincias de Córdoba, Jaén, Granada y Sevilla, con denominación de origen en dichas regiones. Tiene la característica de que el fruto o aceituna acaba en punta o pico (de ahí su nombre). A nivel mundial representa el 20% de la producción y a nivel nacional el 50%.

Tiene la característica de ser muy precoz en su producción y tener un alto contenido de ácido oleico en proporción con otras variedades. El aceite de oliva picual tiene una alta estabilidad a la oxidación, un olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.

Arbequina

Esta variedad de olivo tiene su origen en Palestina y su introducción en España se produjo en el siglo XVII por el duque de Medinaceli. Su nombre se debe al castillo en el que vivía dicho duque, castillo de Arbeca (Cataluña).

Se adapta muy bien a las condiciones del olivar en seto. Es muy resistente al frío y tiene una baja resistencia a los suelos calcáreos. El fruto o aceituna es el de menor tamaño de todas las variedades cultivadas en España.

Su uso no solo se concentra en aceitunas de mesa, también, es utilizado para la producción de un aceite de oliva de alta calidad. Da un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco para el olfato, mantecoso, afrutado con toques de manzana y almendra y con un acabado algo picante. Dispone de una baja resistencia a la oxidación.

Picudo

Es una variedad originaria de Córdoba con aproximadamente 35.000 hectáreas, su denominación de origen es Baena y Priego de Córdoba. Esta variedad de fruto da un aceite de oliva afrutado con regusto de almendra, un sabor fresco y con toque a manzana y olor dulce. Recibe el nombre de picudo por la forma de la aceituna, curvada, apuntada y con un pronunciado pezón.

Las características de este tipo de aceite es de ser poco estable, con un contenido medio-bajo de ácido oléico (64%). Su producción no es regular y tiene una elevada resistencia al desprendimiento. Es muy sensible a la tuberculosis.

Hojiblanca

Se puede decir que la variedad Hojiblanca es la tercera en cuanto a hectáreas plantadas en España. Alcanza las 265.000 hectáreas aproximadamente. Su principal baza es la alta resistencia a la sequía. Por eso, la provincia en España con más hectáreas es Córdoba, aunque en Málaga, Sevilla y Granada también supone una gran parte de la producción de aceitunas.

Es la más producida para aceitunas para comer, siendo la más producida para este fin en España. No obstante, en cuanto al aceite que produce, da un sabor afrutado, verde hierba, aromático, dulce con ligero picor en gargante y regusto final a almendra.

Proceso de obtención del aceite de oliva

¿Cómo se hace este aceite? Todo comienza la segunda quincena de octubre a diciembre, con la recolección de las aceitunas. Es un trabajo que lleva a cabo un agricultor tras un proceso físico y mecánico de extracción del fruto, donde los avances tecnológicos han intervenido para ahorrar tiempo y esfuerzos.

Después de seleccionarlas, el recolector lleva la fruto al molino de aceituna donde se deposita en un recipiente denominado “tolva”, en el que la aceituna se espesa y permite separar distintas calidades de fruto: aceituna de suelo, aceituna de árbol, aceituna monovarietal, aceituna de denominación de origen, entre otras.

Es importante que este proceso sea realizado el mismo día de su recolección para evitar su fermentación y su oxidación. De esta forma se logra liberar el aceite, obteniendo una pasta homogénea que luego será sometida a bajas temperaturas para sacar el aceite y agua vegetal de las aceitunas.

Obtención del aceite
Obtención del aceite

Posteriormente, se separa el agua del aceite, bien sea por decantación o por centrifugado (esto se realiza para evitar que la calidad el aceite se altere). Posterior a este paso, se procede a almacenar a temperatura que no supere los 15° grados centígrados en depósitos de acero inoxidable y en oscuridad. Finalmente, el aceite es embotellado o envasado para venderlo al consumidor.

Beneficios e inconvenientes de este aceite de oliva

El aceite de oliva es un producto 100% natural que se obtiene directamente de las aceitunas. Principalmente es un proceso manual y preciso, lo que lo diferencia de la mayoría de los aceites restantes que por lo general son refinados. Dentro de los beneficios del consumo del aceite de oliva, encontramos los siguientes:

1. Contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño de óxido.
2. Contiene ácidos grasos esenciales necesarios para el crecimiento y el desarrollo normales de los niños.
3. Sustituye las grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta y así se disminuye el colesterol en la sangre.
4. Te proporciona vitamina A, D, E y K que se encuentran en su composición.
5. Mantiene los niveles normales de calcio en sangre, funcionamiento normal de los músculos, contribuyendo al proceso de división celular.

En cuanto a las desventajas podemos mencionar las siguientes:

1. El precio: es un aceite con un precio bastante elevado, debido a la elaboración. Como ya hemos explicado, es básicamente manual para mantener su frescura y calidad.
2. El exceso podría causarte dolores estomacales.
3. Es denso en cuanto a sus calorías (120 por cada cucharada), por lo que si estás pensando en realizar una dieta, es recomendable consumirlo en pocas cantidades.

A modo de conclusión, podemos indicar que el aceite de oliva el bueno para el ser humano y su consumo te ayudará mucho más que perjudicarte.

Valor nutricional de este mágnifico aceite

El valor calórico de este aceite de oliva ronda las 900 kcal por cada 100 gramos.

Cantidad exacta por 100 gramos: Calorías 884 // Grasas totales 100 g // Ácidos grasos saturados 14 g // Ácidos grasos poliinsaturados 11 g // Ácidos grasos monoinsaturados 73 g // Colesterol 0 mgSodio 2 mg // Potasio 1 mg // Hidratos de carbono 0 g // Fibra alimentaria 0 g // Azúcares 0 g // Proteínas 0 g.

También cabe destacar que el aceite de oliva contiene los siguientes valores: Calcio 1 mg e Hierro 0,6 mg.

Usos del aceite de oliva fuera de la cocina

Al inicio de este artículo, mencionamos que el aceite de oliva no solamente se usa en el arte culinario, sino también en el campo de la cosmética. No es de sorprender que en las mesitas de noche de muchas mujeres, sin distinción de edad, encontremos un frasco con el preciado líquido. A continuación, algunos usos del aceite de oliva fuera de la cocina:

• El aceite de oliva te ayudará a que no sufras más con tu cabello, sólo tienes que aplicar unas gotitas y peinar como normalmente lo harías. Gracias a él, tu cabello se fortalecerá y así crecerá más rápido y mucho más fuerte.
• El aceite de oliva se volverá tu mejor amigo cuando quieras borrar todo rastro de maquillaje de tu piel. No daña tu cara y además puedes aplicarlo cerca de los ojos sin riesgo alguno.
• Los pies y codos tienden a resecarse y endurecerse. Aplica un poco de aceite de oliva con un ligero masaje y pronto verás los cambios en estas zonas.

Usos del aceite
Usos del aceite

Diferencias entre los tipos de aceite de oliva y sus presentaciones

El aceite de oliva es el diamante más preciado del arte culinario mediterráneo. Sin embargo, hay que saber diferenciar los tipos de aceites de oliva que existen en la actualidad. A continuación, veremos sus diferentes presentaciones:

• Aceite de oliva virgen: este aceite se obtiene únicamente por métodos mecánicos de prensado en frío y se elabora con el primer prensado de las aceitunas.

• Aceite de oliva virgen extra (o según su abreviatura AOVE): considerado como el aceite de mayor calidad y mejor sabor. Uno de los rasgos más característicos de este aceite es su color verde intenso.

• Aceite de oliva virgen fino: aceite de buena calidad pero que no es comparable al virgen extra, ya que no posee las mismas propiedades organolépticas. Destaca por un poseer un color más dorado.

• Aceite de oliva virgen ordinario: si bien este aceite es apto para el consumo humano, su concentración en ácido oleico supera levemente el 3%.

• Aceite de oliva virgen lampante: la calidad de este producto no permite que sea apto para el consumo humano. Antiguamente era empleado como combustible de las lámparas de aceite, de ahí se deriva su nombre.

• Aceite de oliva refinado: se trata de un aceite de oliva de muy mala calidad y que presenta un sabor totalmente desagradable.

• Aceite de oliva: cuando el término “aceite de oliva” no se acompaña de ninguna otra especificación, estamos en realidad ante un aceite obtenido de la mezcla de un aceite de oliva virgen apto para consumo humano y aceite de oliva refinado. Ten mucho cuidado.

• Aceite de oliva ecológico: es el que se ha elaborado siguiendo el reglamento europeo 2018/848 sobre producción ecológica y etiquetado de productos ecológicos. La diferencia principal con el resto es en la forma de cultivar y manejar el olivar.

Envasado del aceite de oliva
Envasado del aceite de oliva

Recomendaciones para cocinar con aceite de oliva

Básicamente su uso es gastronómico. Este aceite es tan útil como delicado. Cuando se usa en sartenes debemos mantener una temperatura por encima de 65º centígrados, ya que cocinarlo muy por debajo o muy por encima de esa temperatura puede ser peligroso, a modo de contraindicación.

Este aceite nunca debe humear, debido a que se estaría quemando y por lo tanto alterando su composición y eliminando así sus nutrientes. Puedes aplicar cualquiera de los aceites de oliva mencionados anteriormente en técnicas suaves como cocinar al vapor o a la plancha. De esta forma conservarás su sabor y será más saludable para tu organismo.

POOLred del aceite de oliva

El POOLred del aceite de oliva es un sistema de información en donde se puede comprobar el precio de este producto en origen en periodos semanales.

El precio medio se obtiene a partir de la media ponderada según cantidad de todas las operaciones de compraventa para cada calidad y zona de origen entre almazaras y entidades que lo comercializan, actualizado en función de la fecha de cobro en el periodo considerado.

Se puede obtener la información a través del siguiente enlace.

Refranes con aceite de oliva

Como hemos indicado anteriormente, el aceite de oliva, el olivo y las aceitunas son parte de nuestra cultura desde tiempos inmemoriales y existen infinidad de refranes que incluyen este alimento en ellos. Aquí te traemos algunos de ellos para que puedas usarlos en tu día a día y quedes como la persona culta que eres. No hace falta decir que existen muchísimos más de los que aquí te traemos.

Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad // Agua y luna tiempo de aceitunas // Año heladero, año aceitero // Aceituna comía, hueso a la calle // El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero // El remedio de la tia Mariquita que con aceite todo lo quita // Flor del olivo en Abril, aceite para el candil // Flor del olivo en Mayo, aceite para el año // Flor del olivo por San Juan, aceite para entinajar // Quien a los propios olivos varea, a su propio caudal apalea // Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas // Blanquizares para viñas, que no para olivares // El olivar hace el bien, aunque le hagan el mal // El olivar y el potro, que los crie otro // Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares // Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá // Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva // Aceite y vino, bálsamo divino // Aceite y romero frito, bálsamo bendito // San Silvestre en tinaja el aceite // La mejor cocinera, la aceitera // Cada mochuelo a su olivo // Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan // A la aceituna y al gitano no lo busques en verano // Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto // Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo // El vino calienta, el aceite alimenta // Aceite de oliva, todo mal quita // Si te duele la barriga úntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal, reluciente se te pondrá.

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